Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la inocuidad de los alimentos es una cuestión fundamental de salud pública para todos los países y uno de los asuntos de mayor prioridad para los consumidores, productores y gobiernos.

La inocuidad de los alimentos está asociada a todos los riesgos, ya sean crónicos o agudos debido a la presencia en ellos de patógenos microbianos, biotoxinas y/o contaminantes químicos o físicos que puedan afectar la salud de los consumidores, de allí que la obtención y garantía de la inocuidad es y debe ser un objetivo no negociable.

A menudo tiende a confundirse la inocuidad con la calidad. El concepto de calidad abarca una compleja gama de atributos que influyen en su valor o aceptabilidad para el consumidor. Estas características incluyen: el valor nutricional, las propiedades sensoriales, tales como la apariencia, color, aroma, textura y gusto; así como los métodos de elaboración y propiedades funcionales. Muchas de estas características consideradas de calidad pueden estar sujetas a condiciones regulatorias, normativas o contractuales.

Factores que inciden sobre la inocuidad  y el por qué son importantes en Salud Pública:

  1. Incremento creciente de las enfermedades transmitidas por alimentos y  la aparición de nuevos peligros de origen alimentario.
  2. Cambios rápidos en la tecnología de producción, elaboración y comercialización de los alimentos.
  3. Avances y desarrollos de nuevas y mejores técnicas de análisis e identificación de microorganismos.
  4. El comercio internacional de alimentos y necesidad de armonizar las normas de inocuidad y calidad de los alimentos.
  5. Cambios en los estilos de vida, incluyendo el rápido proceso de urbanización.
  6. Crecientes requerimientos de los consumidores en aspectos relacionados con la inocuidad y con una mayor demanda de información sobre la calidad.

Entre los hechos más directamente relacionados con el incremento de incidentes alimentarios al nivel mundial, asociados con peligros biológicos, se tienen los recientes brotes relacionados con E. coli y Salmonella en frutas y vegetales.

Los brotes de salmonelosis por Salmonella ocurridos durante tres años consecutivos, en seis estados de Estados Unidos y en Canadá, por melones contaminados procedentes de México, constituye un ejemplo de ello (CDC, 2002).

La creciente demanda de alimentos frescos por los consumidores ha impulsado a la industria a elaborar alimentos utilizando métodos de conservación menos rigurosos, por ejemplo  sin tratamiento térmico. Los alimentos así originados son conocidos comúnmente como alimentos mínimamente procesados, que pudieron haber contribuido a la mayor incidencia de estos organismos.

En la actualidad la industria de los alimentos requiere un enfoque integrado y profesional para el desarrollo del negocio, para así asegurar la satisfacción del cliente, la calidad y la inocuidad de los productos y procesos. La   elaboración de productos alimenticios inocuos necesita que el sistema de garantía de inocuidad se edifique sobre cimientos sólidos

La inocuidad de los alimentos es una cuestión fundamental de la salud pública para todos los países y uno de los asuntos de mayor prioridad para los consumidores, productores y gobiernos; así mismo, cada persona tiene el derecho a acceder a alimentos nutricionalmente adecuados e inocuos.

Para obtener esta seguridad no basta con incrementar la disponibilidad de alimentos; es necesario que su producción, abastecimiento, comercialización, manipulación y consumo se realice en condiciones suficientes de higiene, para que los productos resultantes sean inocuos y de alta calidad, a fin de garantizar la salud de los consumidores.

En Cek estamos comprometidos en asesorar a nuestros clientes y empresas para lograr los mejores procesos y protocolos para una inocuidad alimentaria correcta.