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Un recorrido por el mundo de la desinfección en la inocuidad de los alimentos

Un recorrido por el mundo de la desinfección en la inocuidad de los alimentos

El mundo de los desinfectantes y la desinfección en la industria de alimentos es muy amplio. Por eso, deseamos poder brindarle la información más completa para que, a la hora de elegir productos para su planta de proceso, lo pueda hacer de una forma segura e informada.

Conocer los tipos de desinfectantes, cómo se aplican y la composición del ingrediente activo, será clave para dicha selección y para obtener resultados seguros.

Primero, debemos entender que existen dos tipos de desinfección: física y química.

La desinfección física es la que se realiza por medio del uso de agua caliente o vapor. El agua caliente es comúnmente usada cuando es sencillo sumergir las superficies de contacto, por ejemplo con piezas pequeñas o herramientas. En estos casos, tanto el tiempo como la temperatura del agua son importantes. Dependiendo de la aplicación, la desinfección puede ser lograda con una inmersión en agua de 77 ºC a 85 ºC por un lapso de 45 segundos a 5 minutos. También existe la desinfección por medio de radiación ultravioleta (UV).

En cuanto a la desinfección química, está relacionada con el tipo de superficie, el tipo de industria alimentaria, los requerimientos de los mercados del cliente y el tipo de microorganismo crítico en el proceso, ya que se pueden utilizar diferentes componentes activos para lograr una correcta desinfección.

El hipoclorito de sodio o cloro, por ejemplo, es el más común de los desinfectantes usados en las instalaciones de producción de alimentos y su efectividad depende de varios factores:

  • La cantidad de turbidez y químicos en el agua que usa cloro.
  • La concentración de la solución de cloro preparada.
  • El tiempo que el cloro está en contacto con la superficie: más de 2
  • La temperatura del agua: más 24°C y menos 46°C.
  • El pH del agua: entre 6,00 – 7,00.

 

Las superficies no porosas de contacto directo con alimentos (por ejemplo metales o plásticos duros) deben ser desinfectadas con 100 – 200 ppm de solución de cloro libre por al menos 45 segundos.

Su uso  actual en la  Industria alimentaria es  condicionado por su alto nivel de corrosión, dependiendo de las concentraciones usadas  y   por los efectos negativos en aguas residuales. Asimismo, causa efectos nocivos en las vías respiratorias de los trabajadores por concentraciones altas de cloro reguladas por OSHA para los lugares de trabajo.

Otro componente común para la desinfección química es el yodo o yodóforos, estos son una mezcla de yodo y surfactantes, tienen un amplio espectro de actividad y son efectivos contra muchos microorganismos.

Algunas cualidades importantes de los yodóforos, en comparación con el cloro, son que trabajan en un rango de temperatura efectiva más limitada (24 ºC – 34 ºC) pero son más efectivos en niveles bajos de pH (2.5-3.5). Los yodóforos tienen 2,5 veces el poder de oxidación del cloro, por lo que se requieren concentraciones más bajas (entre 25 ppm y 125 ppm).

Finalmente, los yodóforos pueden manchar y decolorar los equipos, especialmente el plástico y son comúnmente usados en la industria cárnica.

Los desinfectantes de amonio cuaternario, por otro lado, son los únicos con verdadera actividad residual, por esta razón, son más usados en pisos, paredes, drenajes, y equipos que podrían permanecer sin uso por periodos mayores a 24 horas. Dependiendo de las concentraciones usadas y el producto, podría ser necesario realizar enjuagues posteriores.

Una concentración de 200 ppm entre 24 °C – 44 °C con un tiempo de contacto de 45 segundos, es requerido para la desinfección.

Algo que es importante destacar es que estos desinfectantes no son corrosivos, no tienen olor, y no manchan, además, son efectivos en superficies porosas y en un amplio rango de pH, aunque su efectividad disminuye en aguas duras o por la presencia de materia orgánica.

El ácido peroxiacético (PAA), también conocido como ácido peracético, es un componente en desinfectantes efectivos en temperaturas de 5 °C a 40 °C y a un pH hasta de 8.0.

El ácido peracético es actualmente usado en desinfección de frutas y vegetales post-cosecha, procesados, cortes frescos y sistemas de aguas de lavado, especialmente en aplicaciones donde la carga orgánica puede afectar significativamente la efectividad de otros productos.

Diferentes formulaciones de estos desinfectantes son diseñadas para ser usadas directamente en frutas procesadas o enteras y en superficies de vegetales, así como en aplicaciones en Industria Cárnica, directamente sobre las canales de pollo, res y cerdo a concentraciones recomendadas de acuerdo a normativas establecidas.

Por último, el dióxido de cloro es un desinfectante con un poder de oxidación mayor que el cloro y que el ácido peracético. Es menos afectado por la presencia de materia orgánica y menos corrosivo que el cloro, pero aún no es muy común en la industria de alimentos.

En el pasado, el requerimiento de un equipo generador de dióxido de cloro representaba un inconveniente importante en su uso. Actualmente, existen varios productos que generan dióxido de cloro a concentraciones de 0.3% o 3000 ppm, lo cual facilita la implementación de procesos de desinfección con este producto.

 

Conocer con detalle la desinfección y cómo aplicarla de la mejor manera según sus necesidades, será clave para lograr los mejores resultados en inocuidad alimentaria. Nuestro objetivo es acompañarle con la mejor asesoría y productos profesionales para que logre con éxito los protocolos de limpieza y desinfección y así la producción de alimentos inocuos.

En Corporación CEK, estamos comprometidos en ofrecer productos de calidad y asesoría en toda la región de Centroamérica. Contamos con operación propia en Costa Rica, Panamá, Guatemala, Nicaragua, El Salvador y Honduras.

 

Fuentes de referencia:

  1. http://www.omafra.gov.on.ca/english/food/inspection/fruitveg/sanitation_guide/cs-guidebook.htm
  2. Principios Generales de Desinfección, R.F. KAHRS.

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